giovedì 20 maggio 2010

Amatrice


AMATRICE

sagra dell\'amatriciana ad Amatrice è un comune italiano di 2.730 abitanti, della provincia di Rieti, nel Lazio. Oggi afferente alla provincia di Rieti, fino al 1927 faceva parte della provincia dell'Aquila, in Abruzzo. È sede del polo agroalimentare del Parco nazionale del Gran Sasso Monti della Laga.
Anticamente era parte integrante del Regno delle Due Sicilie.

L'aspetto attuale di Amatrice risale direttamente alla pianta regolare attribuita tradizionalmente a Nicola Filotesio, detto Cola dell'Amatrice, il quale l'avrebbe disegnata dopo le distruzioni del 1529. Nel tessuto urbano spiccano la snella Torre civica risalente al XIII secolo e le severe torri campanarie della Chiesa di Sant'Agostino, caratterizzata da un bellissimo portale tardo gotico e dalla presenza di pregevoli affreschi quali l'Annunciazione e la Madonna con Bambino e Angeli, e della Chiesa Sant'Emidio, risalenti al quattrocento.
Degne di nota sono pure la chiesa di San Francesco della seconda metà del Trecento caratterizzata da un portale gotico di marmo e contenente nell'abside affreschi del XV secolo, e quella di Santa Maria di Porta Ferrata. Da visitare anche il Museo Civico di arte sacra "Nicola Filotesio" ospitato nella chiesa di Sant'Emidio.
Amatrice è situata al centro di una conca verdeggiante, posta al confine tra Lazio, Umbria, Marche e Abruzzo.
II suo territorio si articola in un altopiano centrale con un'altitudine compresa tra i 900 e i 1000 metri, ospitante il lago Scandarello, un bacino artificiale ottenuto mediante lo sbarramento del rio Scandarello nel 1924, e circondato da rilievi che sul lato orientale superano i 2400 metri, in corrispondenza della dorsale principale dei Monti della Laga.
A differenza degli altri gruppi appenninici, la catena della Laga non è costituita di calcari, bensì di rocce poco permeabili, quali arenarie e marne, che rendono molto limitata l'infiltrazione delle acque piovane. Ciò permette l'esistenza di un gran numero di sorgenti perenni, distribuite sin quasi sulle vette, che alimentano la circolazione superficiale.
Questo territorio, quindi, a differenza delle altre montagne dell'Appennino centrale, si presenta verdeggiante e ricco d'acqua durante tutto l'anno.
Nel comune di Amatrice è inclusa la cima del Monte Gorzano (2458 m), la vetta più alta del Lazio.
Ad Amatrice a marzo si tiene il Palio dei Somari e la Corsa degli Asini; ogni asino prende il nome di un sindaco, secondo una tradizione che rimanda alla cultura popolare; all'ultimo asino che arriva viene assegnato il Campanaccio del Palio.

IL GUANCIALE DI AMATRICE

Il guanciale amatriciano è una specialità dei comuni di Amatrice, in provincia di Rieti, e di Campotosto in provincia dell'Aquila.
Il guanciale è ottenuto dalla guancia del maiale che deve essere distaccata a partire dalla gola, ottenendo un pezzo di forma triangolare, che viene messa sotto sale per la durata di quattro o cinque giorni. La speziatura prevede l'uso del pepe e del peperoncino e posto nelle vicinanze di un camino con fuoco di quercia per una parziale affumicatura.
Viene utilizzato soprattutto per la realizzazione di un sugo per condire la pasta detto appunto all'amatriciana.
Il guanciale amatriciano è un prodotto tipico dell’area montana dei comuni di Amatrice (Ri) e Campotosto (Aq).
Al taglio si presenta molto compatto con colorito bianco per la parte grassa e rosso vivo per la rimanente. Ha un sapore intenso e leggermente piccante che accentua il gusto dell’affumicatura. Il procedimento di lavorazione prevede che la guancia del maiale, distaccata con particolare cura dalla testa partendo dalla gola, venga rifilata per ottenere la classica forma triangolare, e messa sotto sale per 4 o 5 giorni (i tempi della salatura dipendono e sono dettati dalle condizioni meteorologiche). Al termine di questa fase di salatura il guanciale viene lavato, sgocciolato e, quando è ancora umido, viene spolverato abbondantemente con pepe e peperoncino, a seconda delle tradizioni. Il guanciale viene appeso a una pertica di legno (avendo prima praticato un foro sul vertice del triangolo attraverso il quale viene fatto passare lo spago che serve per appenderlo) per circa un mese in un ambiente a 10-15 °C con un camino o braciere, dove arde continuamente legna e dove avviene la saltuaria affumicatura che gli conferisce quel particolare sapore.
Quando la cotenna è perfettamente asciutta e ha assunto il classico colorito marroncino, si espone all’aria di tramontana dove, per circa 2 mesi, completa la stagionatura.
Nel suo piccolo, il guanciale di maiale meriterebbe un monumento.
Senza di esso infatti, non esisterebbe il sugo all'amatriciana, né altre delizie della cucina regionale italiana.
Il guanciale, ad esempio, entra nella nostra gastronomia come ingrediente dei migliori salumi artigianali, come cotechino e zampone, spesso in dosi pari al 20%.
Da un punto di vista anatomico, gola e guanciale sono quella porzione dei tagli grassi che va approssimativamente dalla testa alla spalla.
Il migliore è quello di suini allevati all'aperto.
Nel corso dei secoli, il guanciale si è guadagnato una posizione di prestigio fra i gourmet di ogni epoca, grazie alla sua consistenza e alla capacità di tenere bene la cottura.
Il guanciale non va confuso con la pancetta, che proviene invece dal costato del maiale ed è riccamente marezzata di muscolo.
Il guanciale è d'obbligo nel sugo all\'amatriciana e nella preparazione della carbonara e della gricia.
La tradizione gastronomica legata ad Amatrice ed al territorio dei Monti della Laga è conosciuta e celebrata in tutto il mondo.
Tra i prodotti tipici più famosi troviamo, nel campo dei salumi, il guanciale ed il prosciutto amatriciano.
Naturalmente le produzioni tipiche del luogo comprendono anche lonze, salami e pancetta.
Sul versante lattiero-caseario, domina la scena la produzione del pecorino amatriciano, quella dei formaggi locali e della ricotta a base di pecora.
Produzioni tipiche e biologiche sono attive anche nel settore delle carni, in particolare nel settore bovino.
Per quanto riguarda la frutta, le mele sono sicuramente il prodotto più coltivato, mentre nel settore dei cereali, il farro si distingue per la sua versatilità nell’alimentazione quotidiana. Nel campo delle produzioni tipiche assume rilevanza anche la produzione del miele e di tutti i suoi derivati.

1 commento:

  1. vorrei alcune informazioni su quanto scritto su questo articolo. come posso fare per scriverle in privato?
    Amelia

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