Il Pecorino di fossa

IL PECORINO DI FOSSA

(Ovillis Ambrosia)
Nel periodo di aprile e maggio sono messi a stagionare nelle grotte gli “Ovillis” (pecorini) migliori.
Nella prima quindicina di Agosto vengono riposti in tela bianca di cotone per essere infossati.
Intanto le pareti tufacee della fossa vengono rivestite con paglia fresca e fieno di erbe particolari raccolte nei pascoli di montagna.
I sacchi di tela bianca vengono riposti con cura nella fossa per 100 giorni. L’apertura della fossa viene sigillata in modo che non filtri assolutamente aria.
In questi 100 giorni il pecorino subisce una straordinaria trasformazione. In un primo momento respira l’ossigeno che si trova nella grotta tufacea poi, in assenza di ossigeno, subisce una rifermentazione. Ed è questo il passaggio più importante, quello che caratterizzerà il pecorino.
Dopo 100giorni la fossa viene aperta ed agli occhi dei golosi si presenta uno straordinario scenario: le pareti della grotta ed i sacchi di tela sono ricoperte da uno strato di candide muffe.
Questi sacchi vengono portati fuori dalla fossa ed aperti, sprigionando un particolarissimo, inebriante profumo.
A Cartoceto in provincia di Pesaro, l’apertura della fossa avviene l’ultima domenica di Novembre, giornata di grande festa per il paese e per gli amanti di questo indimenticabile pecorino.
Chi nel 1400 abitava a confine tra Marche e Romagna aveva un gran da fare per difendere la propria casa; infatti i territori compresi tra Sogliano al Rubicone e Talamello erano zona di fronte tra il Duca d’Urbino e la Signoria di Forlì, come tale sempre esposti ai saccheggi delle truppe di turno.
Così ogni famiglia aveva bisogno della sua cassaforte: una fossa scavata nel pavimento di tufo e ben mimetizzata dalla copertura in pietra.
Sicuramente il formaggio di fossa è figlio della necessità di conservare un prodotto il più a lungo possibile.
Il processo di fermentazione anaerobica, che avviene nelle fosse a una temperatura di 30-35 gradi con tasso di umidità del 100% (per 85 giorni), dona al formaggio una nuova morbidezza oltre che un sapore più complesso.
L’infossatura avviene ad agosto e il 25 novembre, festa di Santa Caterina, si aprono le fosse.
La patria del formaggio di fossa è Sogliano al Rubicone, dove il 25 Novembre di ogni anno si rinnova il rito della sfossatura dei formaggi, con una grande festa che da qualche anno è diventata una vera e propria sagra del formaggio di fossa.
Questo formaggio è prodotto anche a Talamello, in provincia di Pesaro-Urbino, dove è chiamato Ambra di Talamello.
Il formaggio di fossa è uno dei formaggi che ha ottenuto più recentemente la Denominazione di Origine Protetta.
Il disciplinare di produzione del formaggio di fossa, sul quale molti gastronomi hanno avuto da ridire, prevede che il latte, di pecora o misto (vaccino – ovino) possa provenire da buona parte delle Marche e dell’Emilia Romagna, solo l’infossatura deve avvenire all’interno della zona di origine, a Sogliano oppure a Talamello.
A mio parere tale polemica è sterile: imporre la provenienza del latte solo nella zona di origine avrebbe comportato una produzione molto piccola (a Sogliano non ci sono tanti allevamenti di pecore) e un prezzo elevatissimo (già ora è tra i più alti, considerando che difficilmente il fossa va oltre l’anno di stagionatura).
Tante altre DOP non garantiscono un prodotto di alta qualità, e d’altro canto, la funzione della DOP è quella di elevare la soglia minima di qualità per evitare frodi e garantire a tutti un prodotto decente, mentre il vero appassionato di formaggi non può di certo basarsi solo su questa certificazione per trovare il top della qualità. Tant’è che alcuni produttori di formaggio di fossa non certificano il loro prodotto, anche se producono formaggio di fossa di qualità eccelsa.
Il formaggio di fossa ha un sapore molto particolare e particolarmente intenso.
Durante il periodo di stagionatura nelle fosse i formaggi assumono i profumi di legno, tartufo, muschio dell’ambiente della fossa e cambiano forma assumendo una sezione quasi rettangolare.
Il sapore che acquisisce il formaggio di fossa va dal dolce al piccante, all’amarognolo a seconda del tipo del formaggio di partenza, della fossa nella quale è stato stagionato e dalla sua maturazione iniziale.
Il formaggio di fossa è un formaggio grasso, più o meno a seconda del latte di partenza: quello di pecora è più grasso di quello di mucca.
Il formaggio di fossa è un ottimo ingrediente della cucina, sì, poiché ha un sapore fortissimo in grado di insaporire in modo incredibile molti piatti con una quantità minima di calorie, in quanto ne bastano pochi grammi.
I formaggi che vengono infossati possono essere di diversi tipi, di solito sono caciotte di mucca o di pecora, prodotte con latte crudo.
Dopo una maturazione di qualche settimana, vengono chiusi dentro sacchi di tela sui quali viene riportato il peso e il nome del proprietario.
Le fosse scavate nel tufo sono a forma di fiasco e profonde 3 metri circa.
Prima di essere riempite vengono pulite e bonificate bruciando paglia e sterpi, vengono poi rivestite di paglia e canne per favorire la sgocciolatura del siero ed evitare il contatto dei formaggi con le pareti della fossa. Dopo aver stivato i sacchi dei formaggi nelle fosse esse vengono chiuse con coperchi di legno.
Con cosa abbinare questi formaggi?leggete qui