2)Ricette Romanesche

Titolo:
Sua Maesta' La Carbonara


"Dice…..com’ha da esse,la Carbonara?
Mmmmmmmmmmm,fece l’omino..
Semplice,rispose,s’adda senti’ quanno che arriva ar tavolo!
Se deve da senti’? e come?che vor di?
Dunque,mo’ te spiego……
Tu stai seduto ar tavolo,ascoltando li rumori de la cucina….
e er brontolio dello stomaco.
An certo punto senti…come le vosi delle sirene…none,mica quelle der 118!
Le sirene de Ulisse,te lo ricordi?
Dunque,senti ste voci melodiose,chiudi gli occhi e…pian piano cominci a senti’
er profumo der guanciale,dell’ovo,der pecorino e der pepe.
Cominci a saliva’,sempre a occhi chiusi.
Quanno che c’hai la cuccumella davanti con la pasta fumante e la cominci a gira’….
e che te lo dico a fa’…..quer giallo,quer nero,cor pecorino bianco sur cucuzzulo come su na montagna…..
e la giri,la giri…..
ar primo boccone,se nun ce credi,comincerai a credere all’esistenza di Dio….perche’?
pasta ar dente,salsetta di uovo e pepe e pecorino romano e mettice il guanciale scrocchiarello
che lo vai a cerca’ nel piatto,per questo ce ne va tanto!
Alla faccia di chi vorrebbe rovina’ sto piatto de Dio con la pancetta e col parmigiano o facenno
coce l’ovo….brrrrrrrr
Inzomma,cari ragazzi,cosi’ ha da esse la CARBONARA!"


Personaggi ed Interpreti:

Pasta di Gragnano o (al limite), De Cecco (150 gm circa a testa),
1 tuorlo d'uovo a testa
1 uovo intero
2 belle fette di guanciale stagionato a testa
Pecorino Romano D.O.P. grattuggiato al momento
Pepe Nero grattuggiato al momento


Come prima cosa bisogna tagliare ogni fetta di guanciale in due per lungo,poi,sovrapponendo le due meta',tagliare non troppo sottilmente(a mo' di fiammifero).

Prendete un padellino antiaderente e metteteci il guanciale mettendo la fiamma per alcuni minuti al minimo e coprendo con un coperchio.Dopo poco il guanciale comincera' a cedere liquido grasso e a quel punto alzare al massimo il fuoco,sempre tenendo coperto(senno' schizza come un matto);rimestare ogni tanto e quando sara' molto ben rosolato.....spegnete il gas.

Passiamo alla preparazione della "cremina":battere le uova con un pizzico di sale,abbondante pepe macinato al momento e pecorino......quanto,pecorino?quel che basta per rendere il liquido lattiginoso dell'uovo sbattuto una crema semisolida:aggiungerne quindi se il composto risulta troppo liquido.

Avremo messo intanto a bollire l'acqua salata nella pentola,e quando avra' preso un bel bollore,getteremo la pasta,facendo bene attenzione alla cottura:deve essere bella al dente!
Intanto che avremo riscaldato il guanciale scoliamo la pasta molto bene e la rimetteremo nella pentola insieme al guanciale caldo e mischiando bene per far amalgamare il grasso sciolto alla pasta.Una volta che la pasta si sara' "sposata" col guanciale,la verseremo in una "cuccumella"(insalatiera,detto alla romana) in cui era il composto di uova,pepe e pecorino,aggiungendo ulteriore pecorino se la salsa risultasse liquida:l'uovo si deve rapprendere solo col calore della pasta!
A questo punto c'e' il passaggio piu' arduo:MANGIARLA!

Per approfondimenti:

http://www.tigulliovino.it/dettaglio_articolo.php?idArticolo=4774

http://www.tigulliovino.it/dettaglio_articolo.php?idArticolo=1215


LA CODA ALLA VACCINARA E LE SUE VARIANTI....






CHECCHINO DAL 1887

VIA MONTETESTACCIO,30,ROMA

http://www.youtube.com/watch?v=5_tlqbmrdR8

Intorno al 1890, un po' per caso e un po' per sapienza, come in ogni grande invenzione della storia, la sora Ferminia (figlia di Lorenzo e Clorinda fondatori del locale) inventa la coda alla vaccinara.
Simbolo internazionale della cucina popolare di Roma l'originale piatto nasce da una "cucina di quartiere", condizionata dalla presenza dell'antistante mattatoio, da una gastronomia povera, a base di frattaglie, considerate scarti e regalate ai "vaccinari", o "scortichini", come integrazione della paga.
Si doveva trovare il modo di rendere appetibile una carne a buon mercato ma difficile da cucinare, dato il sapore molto carico per l'eccessiva concentrazione di sangue. Dopo diversi tentativi fatti con il brodo, nasce l'idea, la grande intuizione: lo stufatino con il sellero (sedano). Al posto della tradizionale fracosta o muscolo di manzo la sora Ferminia, prima proprietaria dell'allora "Osteria dell'Olmo" decide di tentare l'esperimento della stessa ricetta con la coda e le guance (i gaffi) dell'animale. I risultati sono strepitosi: nasce una ricetta nuova, originale, il cui successo varca i confini di Testaccio, poi di Roma e infine d'Italia.
La creatività gastronomica dei Mariani non finisce comunque qui.
A necessario corollario, nel teatro gastronomico di "Checchino" va citata tutta la cucina romanesca del "quinto quarto",il padellotto, i rigatoni con la pajata, l'insalata dizampi, la trippa, le animelle, la lingua, il cervello e gli schienali, insieme al particolare "bue garofolato", antico piatto contadino di cui "Checchino" possiede la ricetta originaria.
...Come i fornelli, anche le mura del locale, uno dei più antichi di Roma, guidato da cinque generazioni di Mariani, diventano interpreti di una Roma popolare e autentica.
Tra gli antichi cocci delle anfore romane del MonteTestaccio e l'ottocentesco Mattatoio, Checchino racconta nelle "storiche" fotografie appese ai muri, nei vecchi libri di firme dei clienti, negli aneddoti tramandati di generazione in generazione dalla famiglia Mariani, una storia di Roma sconosciuta e inaspettata, che non si troverà mai scritta nei libri.
A saperle guardare le mura del locale diventano lo "specchio segreto" della vita di un quartiere, emanano un'atmosfera che dai fasti e dalla miseria "fin de siècle" ci porta, attraverso la belle epoque, il ventennio e la ricostruzione, alla nostra Roma di oggi, in un viaggio silenzioso fatto di immagini, odori, sensazioni e sapori.
E' la storia di ieri, di una Roma nascosta, perduta, un po' anche dimenticata, di gente nobile e ricca che si mischiava con i modesti lavoratori del mattatoio per vivere attimi di gioiosa quiete di fronte ai rinomati piatti di "Checchino".
Ed è la storia di oggi fatta di uomini politici, personaggi dello spettacolo, uomini di cultura e d'affari, gente comune che vuole da un piatto e da un vino qualcosa di più di un semplice cibo, che cerca, in una ricetta, una storia, una cultura, un'atmosfera nella quale immergere attimi importanti della propria vita strappati alle ansie e gli affanni della nostra modernità.
Da locanda popolare quindi a ristorante di gran classe con una cantina tra le più belle e ricche d'Italia.

I piatti del "Buon Ricordo"

Abbacchio alla cacciatora: coscio e spalla di agnello da latte disossato, tagliato a bocconcini e saltato in padella con acciuga, aglio, aceto, olio extra vergine d'oliva e peperoncino. Questo è il piatto in corso, chi mangia questa specialità lo riceverà in omaggio.

Del vecchio piatto del "Buon Ricordo", si può tuttora gustare la specialità, ma non si può più ricevere il piatto: coda di manzo stracotta per circa 5i n salsa di pomodoro ore con sedano, pinoli, uva passa e cioccolato amaro.


Checchino dal 1887 Via Montetestaccio, 30 00153 Roma Tel.: 06 - 5746318
Fax: 06 - 5743816 e mail: checchino_roma@tin.it
website: http://www.checchino-dal-1887.com/

CODA ALLA VACCINARA (Ricetta classica)

Ingredienti:

* 2 kg. di coda di bue, tagliata a pezzi.
* Per la bollitura 1 carotina, 1 porro, 1 sedano intero, un poco di timo d 1/2 foglia di lauro
* Per il trito 125 g di prosciutto grasso e magro, 1 cipollina e qualche fogliolina di maggiorana
* 2 cucchiai scarsi d'olio
* 2 dl di vino bianco secco
* 1,5 kg di polpa di pomodoro passata al setaccio
* sale grosso da cucina, sale fino e pepe.

Preparazione:

Fare spurgare la coda di bue, tagliata a pezzetti ne troppo picoli ne troppo grossi, per 4 ore in acqua abbondante e fredda.
Mettere i pezzetti di coda di bue spurgati in una casseruola con abbondante acqua fredda e portare ad ebollizione. Sbollentare la carne per una decina di minuti, sgocciolarla e asciugarla con un panno pulito. Mettere i tronchetti di coda in un'altra casseruola con abbondante acqua fredda salata, (per 3 litri di acqua aggiungere 20 g di sale grosso da cucina). Far prendere l'ebollizione e schiumare ripetutamente con cura, quindi aggiungere le verdure aromatiche e continuare la cottura a calore moderato per 3 ore.
Trascorse le tre ore di cottura, mettere in una casseruola il trito e l'olio e, appena imbiondisce, aggiungervi i tronchetti di coda, sgocciolati e bene asciutti. Mescolare, far insaporire le carni, bagnare col vino e farlo evaporare. Mescolarvi il pomodoro, condire con sale, pepe e il pizzico di noce moscata e continuare la cottura per circa un'ora sino al momento in cui la carne si stacca dalle ossa. Importante durante la cottura allungare la salsa, se restringe troppo, col brodo di cottura della coda.

CODA ALLA VACCINARA (bis) (UNA VARIANTE)



Ingredienti:

* 2 kg. di coda di bue, tagliata a pezzi.
* Per la bollitura 1 carotina, 1 porro, 1 sedano intero, un poco di timo d 1/2 foglia di lauro
* Per il trito 125 g di prosciutto grasso e magro, 1 cipollina e qualche fogliolina di maggiorana
* 2 cucchiai scarsi d'olio
* 2 dl di vino bianco secco
* 1,5 kg di polpa di pomodoro passata al setaccio
* sale grosso da cucina, sale fino e pepe.
* 1 cucchiaio di pinoli
* 1 cucchiaio di uvetta ammollata
* 1/3 di cucchiaio di cacao amaro
Questa variante e’ descritta benissimo da Stefano Bonilli,nel suo blog…..

http://blog.paperogiallo.net/2010/02/coda_alla_vaccinara_2.html#more


Nata nel cuore di Roma, nel rione Regola dove abitavano i vaccinari, la coda alla vaccinara è la regina del quinto quarto. Da sempre considerata emblema di una particolare romanità “greve e caciarona” è un piatto che va rivalutato e rispettato, dice Livio Jannattoni, a causa della difficoltà di preparazione, un piatto che tutti vorrebbero fare ottenendo, però, niente più che una coda lessa. Esistono due versioni principali, che si differenziano soprattutto nella parte finale della preparazione dove in una viene preparata una salsa a base di cioccolato fondente, pinoli e uva passa, mentre nell’altra no. Tuttavia per nessuna delle due varianti si può parlare di ricetta originale in quanto entrambe convivono da molti decenni nelle varie trattorie di Roma.

La prima versione è quella indicata anche da Ada Boni nel suo libro “La cucina romana” (1929). L’autrice, avendo come obiettivo principale una cucina casalinga, indica una preparazione dal doppio uso: preparare con la stessa carne un primo con il brodo ottenuto lessando la coda e poi un secondo di carne che era la coda alla vaccinara vera e propria.
La coda, quindi, veniva inizialmente fatta lessare e il brodo così ottenuto si poteva utilizzare per un piatto normale. La carne, invece, continuava la cottura in un tegame dove era stato fatto soffriggere un trito di aglio, cipolla, prezzemolo, carota, lardo e una fettina di prosciutto. Quindi veniva aggiunta un po’ di salsa di pomodoro, parte del brodo e il sedano sbollentato. La cottura proseguiva fino a che la salsa non si era ristretta.
L’altra versione è un piatto più ricco, che si poteva trovare più nelle trattorie e nei ristoranti, ed alla quale era stata dedicata anche una poesia da Cesare Simmi, oste de “La Cisterna” nel primo dopoguerra.
Si prende una coda di bue e la si lava sotto l’acqua corrente per toglierle le tracce di sangue. Si taglia a tocchi, o “rocchi”, e la si mette a rosolare con un trito di lardo (o guanciale) e olio. Appena rosolata si aggiunge una cipolla tritata con due spicchi d’aglio, dei chiodi di garofano, sale e pepe. Si fa evaporare l’acqua buttata fuori dalla coda, si sfuma con del vino bianco secco si fa cuocere per un quarto d’ora coperta. Quindi si aggiunge un chilo di pomodori pelati a pezzi. Si lascia cuocere per circa un’ora, poi si allunga la salsa con dell’acqua calda fino a coprire la coda, si incoperchia nuovamente e si prosegue la cottura per altre 3 ore. Nel frattempo si lessa del sedano. Appena pronto, si scola e si mette in un tegame con un po’ di sugo della coda, i pinoli, l’uva passa e il cioccolato fondente. Questa salsa va fatta bollire per qualche minuto e poi va versata sulla coda al momento di servire (
http://www.abbuffone.it/?p=566


     POLLO COI PEPERONI

 

Ingredienti per 4 persone:
pollo a pezzi Kg 1
peperoni (meta' gialli e meta' rossi) gr. 500
salsa di pomodoro gr. 300
aglio, sale, pepe

olive verdi snocciolate
olio d'oliva
1/2 bicchiere di vino bianco(Frascati)


PREPARAZIONE E COTTURA: In un tegame insieme all'olio d'oliva extra vergine,mettere l'aglio ad imbiondire, aggiungere i pezzi di pollo e farli rosolare. Regolare di sale e pepe, aggiungere il mezzo bicchiere di vino bianco. Quando sarà evaporato aggiungere la salsa di pomodoro e i peperoni già tagliati a strisce e le olive.
Far insaporire per circa 15 minuti a fuoco vivace.Aggiungere brodo vegetale se tende ad asciugarsi troppo.





FETTUCCINE ALLA PAPALINA

 

Ingredienti per 4 persone:
fettuccine larghe gr. 400
prosciutto crudo gr. 100
burro gr. 100
panna gr. 50
cipolla
piselli 125 gr.
parmigiano gr. 100
2 uova
olio, sale, pepe


PREPARAZIONE: Tagliare a striscette il prosciutto, tagliare a fettine fine la cipolla, sbattere le uova con un pizzico di sale. Grattugiare il parmigiano.
COTTURA:
Portare ad ebollizione la pentola per la cottura della pasta. In un tegame far sciogliere il burro, aggiungere la cipolla, il prosciutto a striscette, i piselli e anche le uova sbattute, unire il parmigiano grattugiato, regolare di sale e pepe fino a formare una salsa compatta. Aggiungere la panna. Scolare la pasta e amalgamarla nel tegame con il condimento.