3)Salumi di Cinta Senese


Il 21 novembre 2000 è stato costituito il Consorzio di tutela della Cinta Senese con lo scopo di difendere e tutelare la produzione e commercializzazione della carne suina e dei prodotti trasformati di tale razza; in attesa del marchio DOP per la carne di “Suino Cinto”, istanza in fase di riconoscimento, e sarebbe la prima volta in assoluto che la Denominazione di Origine Protetta verrebbe data a tutela di una razza animale, il Consorzio ha però regolamentato quanto segue:
1. I soci devono allevare soggetti in purezza iscritti al registro Anagrafico della Razza Cinta Senese approvato con Decreto Ministeriale.
2. Tutti i soggetti sono identificati e certificati fin dalla nascita.
3. I prodotti trasformati di salumeria, nel rispetto delle norme, devono fregiarsi del Marchio “fascetta”.
4. Tale fascetta riporta un codice numerico identificativo dell’allevamento, del suino, dell’anno di macellazione e del numero di pezzature in trasformato.

Ciò che differenzia la carne dei maiali di “Cinta” da quella dei maiali “comuni” è il grasso; fattore determinante è che gli animali allevati male danno un grasso dannoso per la salute, animali invece allevati in modo salutare danno un grasso eccellente ed utile all’alimentazione umana. In passato gli animali erano allevati in modo tradizionale con mangimi naturali così il grasso era ottimo ed era mangiato da tutti; passati al consumismo si è cominciato ad allevare in forma intensiva, con mangimi chimici! Tutto questo a danno delle qualità delle carni. La “Cinta Senese” è però un maiale che, per sua natura, non può essere allevato in una stalla, ma deve esserlo all’aperto, in campi e boschi. Vive allo stato brado nutrendosi di ghiande, castagne, radici, tuberi, erba, tartufi e tutto quello che l’ambiente offre. Tutto ciò fa sì che la “Cinta” sia “Naturalmente Grassa”; il suo grasso è sapido e riproduce sapori e profumi de boschi e dei campi nei quali ha pascolato.

Perché i prodotti di Cinta hanno un costo così elevato?
Le componenti che influiscono sul costo dei prodotti di Cinta sono varie. Partendo dall’altissima qualità della sua carne rispetto alle altre, gli altri fattori sono i seguenti:
1. Il costo della materia prima (il suino) alla base; un suino di Cinta costa tra il 250-300% in più rispetto ai suini “comuni”.
2. Rispetto ai suini “comuni” la Cinta prima di essere macellata arriva ai 14-16 mesi anziché 12.
3. La natività è ridotta rispetto ai suini “comuni”: infatti anziché 10-12 piccoli per la “Cinta” ne nascono circa solo la metà.
4. Il tasso di mortalità dei suinetti è molto più elevato rispetto ai “comuni”.
http://www.gustoria.com/cgi-bin/estore/sal000.html

Il massimo nella salumeria italiana:http://www.paoloparisi.it/pub/chisiamo.aspx

Una volta tutti i maiali erano neri .

Si, una volta, tutti i maiali erano neri e facevano parte di un economia agricola condotta da molti esseri umani; poi gli umani sono aumentati in maniera esponenziale e tutto si è organizzato in un sistema più intensivo.
Gli Inglesi, creativi del mondo agricolo moderno, hanno inventato il maiale bianco più adatto ad un nuovo mondo. Tutto ciò fa parte di un normale divenire a causa del quale si perde qualcosa e si guadagna altro.

Trovo normale che tutto si adatti alle esigenze dell'ecosistema, la salvaguardia di alcune specie dipende solo e unicamente dalle nostre volontà. L'uomo vive questo rapporto con la natura affrontando le difficoltà dovute ad ogni simbiosi complessa. Si deve prendere atto del fatto che la natura negli ultimi tre secoli è stata letteralmente invasa dagli umani che hanno piegato tutto ai propri interessi, questo è un logico motivo in più di squilibrio.
Vorrei far capire che al contrario di quello che spesso viene comunicato, la “signora” natura non è mai stata particolarmente clemente e generosa con l’uomo, figuriamoci ora che in latitudini come le nostre è relegata a essere un vaso, un' aiuola, o al massimo un grande giardino. Abbiamo giocato pericolosamente con questo gigante grosso e coglione. Il pericolo che viviamo è che l’unica conseguenza logica sia la possibilità che tutto si ritorca su di noi. Tifando per l’uomo e non potendo certo cambiare lo stato attuale delle cose, l’umanità ha il dovere di muoversi con quella sofisticata intelligenza che l' ha portata fino ad essere “padrona” del mondo, ma purtroppo l’informazione intorpidisce tutto con un buonismo che cela solo interessi.
Questa è la società dei consumi, e la scienza più importante del decennio è il marketing che punta sul territorio, il tipico, la tradizione, biologico, naturale, nostrano, e molti altri termini che vengono usati solo per indurre scelte o peggio per fare audience. Non sono contro queste cose ma alcuni concetti applicati a certe pratiche sono veramente delle prese in giro.
Io opero nell’agricoltura e ne vedo di tutti i colori. Ora vi racconto cosa è successo con i maiali e cosa vorrei succedesse in futuro: millenovecentonovantadue, mi diplomo sommellier professionista, convinto che il vino - settore più avanzato della qualità - sarebbe stato argomento formativo. Mi puppo questi tre anni di corso con esame finale.
Dopo il diploma, il conviviale rapporto con i compagni di corso, tutti giovani e speranzosi, ci porta a incontrarci in cene e degustazioni. In una di queste, a Tirrenia, conosco Carlo Cattaneo un produttore di vino del chianti non giovane ma brillante: entriamo appena in sintonia e subito mi racconta che alleva una razza di maiali quasi estinta, la Cinta Senese, al momento mi dice che ne esistono meno di 30 soggetti provenienti per lo più da un tizio, un certo Bezzini, che potrebbe essere definito lo storico salvatore; e un altro, un certo Marino, un tipo che poi ho conosciuto, che beveva un po’ troppo.
Cattaneo, era comunque il più convinto che fosse importante recuperare questo patrimonio genetico: immediatamente mi convinco anche io e comincio a tenere da me qualche maiale, ma già ai primi parti si delinea una situazione drammatica dovuta di certo alla consanguineità dei pochi soggetti da cui si era ripartiti. Le scrofe partorivano 3/4 maialini e la metà non arrivava alla prima settimana.
Così, mentre gli altri, con pochissimi soggetti, facevano esperimenti inutili come incrociare con il cinghiale o tentare la via della purezza, io e Carlo pensavamo come risolvere in modo concreto questo problema. Lui comprò un verro bianco e incrociò su linea maschile, io scelsi una strada più lunga e comperai una decina di scrofe bianche, che fui costretto a sottoporre alla prova del bosco. Una metà delle scrofe diventò pelle e ossa, l’altra metà aveva mantenuto la forma, anche i bianchi non sono tutti uguali,e furono quelle che incrociai con il mio mitico verro detto Siluro. Nacquero nidiate miste: maialini uguali alle cinte, soggetti misti e bianchi. Prendendo le femmine più simili alle cinte e in seguito facendole riaccoppiare con un cinto, ottenevamo finalmente qualcosa con un patrimonio genetico più eterogeneo.
Cattaneo faceva lo stesso con il maschio e con i nostri risultati invadevamo gli altri allevamenti che vedendo cambiare la negativa situazione dei parti pensavano di essere diventati esperti e bravi, gonfiandosi di stupido orgoglio di ignoranti allevatori. Quando si sono interessati della Cinta organi ufficiali, Carlo ed io abbiamo raccontato una realtà che era stata irrinunciabile, ma loro si sono chiusi le orecchie e tappati gli occhi.
Oggi, io e Carlo ci ritroviamo davanti ad allevatori che dicono che la “vera” linea di Cinta è la loro. Sorridiamo. Tutto quello che c’è in giro viene dalla nostra operazione congiunta. Che si voglia o no questa è la realtà, è impossibile ricreare una razza minimamente solida partendo da così pochi soggetti, e questo lo sa ogni genetista.
Oggi abbiamo più di diecimila soggetti, sono convinto grazie a noi due, ma abbiamo ancora problemi notevoli ora che le necessità di una qualità superiore come quella che può dare un maiale di bosco è diventata d’uso: bisognerebbe riuscire ad attuare anche miglioramenti genetici di selezione, ma le linee sono troppo deboli, cosi si assiste al coro di un branco di coglioni che stanno a sindacare sul fatto che quella “vera”, l’originale sia così o cosà, quando se non avessimo incrociato non avremmo proprio un bel niente.
Dico io ma quello che conta è aver ricreato qualcosa? Qualcosa che in tempi attuali abbia il metabolismo adatto alla vita all’aperto piuttosto che in una porcilaia e possa dare a noi il fasto di un godimento che sembrava monopolio della Spagna. Loro non hanno perso una genetica che noi abbiamo parzialmente recuperato con la relativa illuminazione di due allevatori fuori dal coro.
Il mio sogno sarebbe avere almeno dieci soggetti di razze nere e incrociarle per ottenere una sorta di maiale multi-etnico e vedere se il futuro di una salumeria di qualità ne possa fruire con vantaggi apprezzabili. Potrei pensare al paragone con la razza umana americana, in fondo questi sopravvissuti semiestinti maiali neri italiani sono come le popolazioni di una tribù dell’Africa che contano uomini forti per una vita dura nella foresta ma geneticamente debolissimi. Insomma diventa per me quasi una questione più filosofica che altro, mi intriga il pensare che potrebbe essere una storia su cui lavorare con confronti, paragoni, risultati ed altro. United pigs of Parisi, MaialiunitidiParisi, una razza completamente nuova.
Basta con il razzismo animale, critichiamo il razzismo umano, giustamente, poi tifiamo spudoratamente per una chianina solo perché è toscana. Si, non perdiamola ma l’importante sarebbe che si corresse per il buono non per il diverso. Anche semplicemente allevando maiali, galline e mucche si può essere creativi! Io allevo Angus in toscana, perché non esiste nelle nostre razze una tipologia che riesca a mettere grasso allo stato semibrado, gli inglesi hanno selezionato una razza adatta, perché non ne devo approfittare per raggiungere una qualità superiore?
Tutto è relativo, io sdrammatizzo, voglio sentirmi libero più che globalizzatore in fondo voglio più divertirmi che lasciare un segno, o meglio se lo lascerò sarà divertendomi.
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